Tee-se-itse-savutila

Sisällysluettelo:

Tee-se-itse-savutila
Tee-se-itse-savutila

Video: Tee-se-itse-savutila

Video: Tee-se-itse-savutila
Video: Maustetytöt - Tee se itse 2024, Maaliskuu
Anonim
  • Tupakointitekniikka
  • Mitä ruokalle tapahtuu tupakoinnin aikana
  • Kotisavustamo - miten se organisoidaan
  • Kotitekoinen kylmäsavustettu savustamo
  • Kuumansavustettu savustamo
  • Lopussa - muutama sääntö tupakoinnista
Tee-se-itse-savutila
Tee-se-itse-savutila

Tuhansia vuosia sitten ihmiset hankkivat ruokaa itselleen metsästämällä ja kalastamalla. Tarve uudelle kampanjalle ruokaa varten heimolle ilmaantui melko usein - suurilla vaikeuksilla saatu saalis yksinkertaisesti heikkeni. Kokeillut monia vaihtoehtoja tuotannon säilyttämiseksi esivanhempamme onnistuivat löytämään tupakoinnin, josta tuli ainoa ratkaisu tähän ongelmaan. Sittemmin on kulunut vuosisatoja ja vuosituhansia, kylmälaitteita on nyt jokaisessa kodissa, ja näyttää siltä, että tarve sellaiselle arkkimaisuudelle kuin lihavalmisteiden tupakointi on kadonnut kokonaan - mutta ei, savustettu liha on niin maukasta! Tupakointi, joka on vanhin tapa valmistaa lihatuotteita, on ominaista yksinkertaisuudelle sekä itse prosessissa että sitä varten suunnitelluissa laitteissa. Jos olet sitä mieltä, että oman savustamosi järjestäminen ja sijoittaminen kesämökkimaisemaan on erittäin hankala ja kallis ammatti,lue tämä artikkeli ja katso toisin.

Tupakointitekniikka

Tupakointi perustuu hehkuvaan puuhun, joka on lämmitetty tiettyyn lämpötilaan. Lämpökäsiteltyjen tuotteiden suora tai epäsuora kosketus avoimen liekin kanssa puuttuu kokonaan, niiden tupakointi tapahtuu murskatun puun höyrystämisen aikana runsaasti vapautuneen savun vuoksi. Savustettuun tuotteeseen syötetyn savun lämpötilasta riippuen erotetaan kylmä, kuuma tupakointi ja savussa paistaminen, viimeinen edellä mainituista menetelmistä on vähiten suosittu. Kuitenkin paistaminen korkeissa lämpötiloissa on tyypillisempää grillille.

Tupakointitekniikka
Tupakointitekniikka

Kylmää tupakointia pidetään savun lämpötilassa 18 - 20 ° C : ssa, se kestää kauan (yleensä muutaman päivän) ja vaatii erittäin huolellista lämpötilaolosuhteiden hallintaa. Lämpökäsittely kylmäsavustuksella soveltuu parhaiten rasvaisille lihavalmisteille, muuten niitä ei voida varastoida pitkään - täydellistä savun kyllästämistä ei tapahdu ja niihin jää huomattava määrä kosteutta. Savun lämpötilan pitämiseksi määritellyissä rajoissa tarvitaan erityinen polttoainerakenne tulipesässä - suurin osa siitä on sahanpurua ja haketta, polttopuut muodostavat enintään 20% polttoaineen kokonaiskuormituksesta ja sijoitetaan tulisijaan keskelle, niiden päälle peitetään sahanpurulla ja lastuilla. Sytytyksen jälkeen tällainen tulisija palaa hitaasti, mutta avotulta ei tule.

Pitkäaikainen lämpökäsittely kylmän tupakoinnin aikana takaa hyvän tunkeutumisen antamalla tuotteille erityisen maun ja ominaisuudet, joiden avulla niitä voidaan varastoida pitkään.

Kuumansavustettujen tuotteiden valmius on paljon nopeampaa kuin kylmällä, prosessi itsessään kestää 12-48 tuntia. Lämpötila savun samanaikaisesti tulisi olla 35 ja C edellä, tarkka lämpötila riippuu halutusta doneness. Jos kuuma tupakointi on ainoa väli- lämpökäsittelyn ja edelleen tuotteiden (rinta, kinkku, tai savustettu makkarat) alistetaan ruoanlaittoon, riittävä lämpötila on 40-60 ja S, jos tuotteet on tuoda koko valmius (siipikarja tai kalaa), lämpötila savun tulisi olla 80-100 oC, ts. se ei enää tupakoi, vaan paistaa savussa. Lyhyt tupakointijakso ja korkeat lämpötilat nopeuttavat tuotteiden valmistusta, mutta suuren määrän kosteuden pidättyminen niissä ja alhainen kyllästyminen savukomponenteilla vähentää kylmään tupakointia huomattavasti. Toisaalta kuumalla tupakointimenetelmällä saaduilla tuotteilla on erinomainen maku, koska sisältävät vähän suolaa, ovat mehukkaita ja niillä on herkkä aromi.

Polttopuun sisällön tulisavun tulisijasta tulee olla 50-60%, loput - lastut ja lastut. Tällainen polttoaineen rakenne tuottaa riittävän määrän lämpöä ja savua, joiden yhdistelmä nopeuttaa tuotteen valmistusaikaa, mutta samalla ei pidä ylittää lämpötilaolosuhteita - tuotteet yksinkertaisesti palavat ja hiiltyvät.

Lämpötila tulisija on pidettävä välillä 220-300 sekä C ja vähentää ilmansyöttö ja estää esiintyminen avoimen liekin. Pienemmät lämpötila-alueet tai korkeampi kosteuspitoisuus aiheuttavat savussa suuren määrän nokea, mikä heikentää tuotteen väriä ja makua. Päinvastoin - lämpötilan nousu yli 350 ja C johtaa äkillinen kiihtyminen hapetusmenetelmissä, jotka johtavat kertyminen syöpää savustettu tuote.

Savusavun muodostuminen ja tiheys riippuvat suoraan lastujen ja sahanpurun koosta - jos ne ovat liian pieniä, höyryprosessi menee huonosti ilman puutteen vuoksi lastujen massassa, liian suuret lastut myös haisevat huonosti, mutta jo massan matalan tiheyden vuoksi … Syyt, joiden vuoksi sinun ei tule sallia avotulta tulessa: liekinkielien läsnä ollessa muodostunut savu on vähemmän rikas tupakointiaineista ja sisältää huomattavan määrän hiilidioksidia savustetut tuotteet, jotka on käsitelty sellaisella savun hajulla ja joilla on jatkuvasti palava maku.

Mitä ruokalle tapahtuu tupakoinnin aikana

Tiettyjen puulajien palamisen savuosilla on seuraavat vaikutukset savustettuihin tuotteisiin:

  • niiden pinta muuttuu tummanpunaiseksi, se loistaa. Maku ja haju paranevat;
  • joidenkin savun komponenttien, nimittäin orgaanisten ja fenolihappojen, syvä tunkeutuminen lisää bakteereja tappavia ominaisuuksia, estää tehokkaasti mätänemisen ja varmistaa savustettujen tuotteiden pitkäaikaisen varastoinnin (etenkin kylmäsavustuksessa);
  • tuotteiden pintaproteiinikerroksen kovettuminen, niiden kutistuminen ja parkitus saadaan savun sisältämistä fenoleista. Siten fenolit estävät rasvan ja rasvan pilaantumisen.

Kotisavustamo - miten se organisoidaan

Ensinnäkin selvitetään, mikä on ero kuuman ja kylmän savustamon välillä. Molempien savustamojen muotoilu on identtinen - tulisija, tupakointikammio, sen sisällä oleva rasva-astia ripustettiin ja kaikki tämä suljettuun koteloon. Ja ero on tulisijan etäisyydessä kammiosta savustetuilla tuotteilla, mikä on välttämätöntä kylmälle tupakoinnille. Toisin sanoen, tulipalon ja kammion välillä tarvitaan vähintään metrin savupiippu, muuten savun lämpötila on liian korkea eikä sitä pidetä 18-20 o C: ssa.

Kylmällä tupakoinnilla kotona ei useinkaan ole mahdollista järjestää metriä pitkää savupiippua; voit ratkaista ongelman kahdella tavalla - taivuttamalla savupiippua tai käärimällä lyhyt savupiippu rätillä ja kaatamalla säännöllisesti vettä niiden päälle. Molemmat näistä menetelmistä aiheuttavat lisäongelmia: ensimmäisessä tapauksessa taivutettua rakennetta on vaikea puhdistaa, toisessa rättien kosteuden jatkuva seuranta pitkään kylmän tupakoinnin ajan ei ole helppo tehtävä. Ratkaisu ongelmaan on asentaa vesisavujäähdytin tulisija ja savukammion väliin. Jäähdytysosan rakenne on seuraava: sisempi sylinteri, jonka läpi savu virtaa tupakoinnin aikana; sisäsylinterin ympärille kierretään messinkiputki, jonka toisessa päässä on veden tuloaukko ja toisessa päässä ulostulo; ulompi sylinteri, joka peittää vesijäähdytysputket; kaksi hyppääjää,osan kiinnittäminen tulisijaan ja tupakointikammioon.

Metallisten savustamojen, joissa savukammion pohja, johon on kaadettu sahanpuru, asetetaan avoimen liekin päälle, tulisi olla valmistettu ruostumattomasta teräksestä - tässä tapauksessa pohja ei palaa ajan myötä. Teoriassa kaikki metalliastiat sopivat tupakointikammion rooliin, mutta sinkittyjä astioita ei voida käyttää tässä ominaisuudessa - kun sinkki palaa, muodostuu sen oksidi, joka väistämättä tunkeutuu savustettuun lihaan ja tekee niistä suoraan sanottuna terveydelle vaarallisia.

Savusavun saamiseen soveltuu vain lehtipuu, useimmiten käytetään omenaa, leppä, tammi ja pyökki.

Koivupuu on liian hartsimaista ja antaa katkeruutta savustetulle lihalle, mutta se parantaa palamista tulipesässä ja hakkeen palamista - poista kuori kokonaan koivupuista ja liota hakkeet ja lastut vedessä. Muuten, jotta luottamusta karsinogeeneihin ei olisi, liotus vedessä tulisi altistaa mahdollisille lastuille ja lastuille, joita myydään vähittäiskaupan ketjuissa pakattuna ja erityisesti tupakointia varten. On oikein yhdistää kuiva puu ja tupakoinnissa käytettyjen lehtipuiden lastut juuri leikatun puumateriaalin kanssa - ensinnäkin savustetut lihat saavat herkän maun ja vaalean kullanvärisen, toisessa rikkaan värin ja kirpeän tuoksun. Savustetun lihan maun parantamiseksi on suositeltavaa lisätä tuoretta kirsikkapuun lehteä ja katajan oksat sekä lehdet ja marjat,Katajaa tulisi kuitenkin lisätä varovasti ja vähitellen - suurina määrinä sen savu antaa tuotteille terävän ja epämiellyttävän maun.

Tupakointiin tarkoitetut tuotteet sijoitetaan tupakointikammioon ritilälle tai ripustetaan metallikoukkuihin. Päätyttyä savustettu elintarvikkeiden tulisi jäähdyttää ja kuivattiin roikkuu koukut erityinen huone, jossa vakio lämpötila on 10-12 on C - termi kuivaus tuote kestää 5-10 täyttä päivää.

Artikkelissa tarkastellaan useita vaihtoehtoja savustamojen laitteelle, jotka kaikki pystyvät luomaan.

Kotitekoinen kylmäsavustettu savustamo

Klassinen kylmä savustamo asettuu epätasaiselle maastolle - alimpaan pisteeseen perustetaan tulisija, josta 3 metrin pituinen ja 0,5 m syvä kaivanto tulee ylös rinteestä 45-50 ° kulmassa, peitetty laudoilla ja maalla. Kaivannon yläosaan sijoitetaan puinen savutila, joka muistuttaa ulkoisesti pientä navetta, sen seinämien halkeamat luovat tarvittavan pidon, savu tulee sisään tulisijasta tukkeutuneen kaivannon kautta.

Koti savustamo
Koti savustamo

Tätä savustamon rakennetta voidaan parantaa, tehdä universaaliksi, ts. sopii sekä kylmään että kuumaan tupakointiin. Kaksikammioinen teräsuuni on asennettu maanpinnan alapuolelle, polttoaine (puu, kaasu) palaa alakammiossa, lastut ja hakkeet ovat ylemmässä, erotettu alaosastosta hienolla silmällä varustetulla ritilällä. Savukanavan pituus tulisija ja savustamon rakenne on alle 3 metriä, kanava on asetettu kulmaan. Itse savustamo on valmistettu uritetuista levyistä, halkeamat on tiivistetty luotettavasti hinauksella ja sen katolle on asennettu pakoputki, johon on asennettu useita manuaalisesti säädettäviä luukkuja. Kun on tarvetta kuumalle tupakoinnille, savupiipun luukut avautuvat ja muodostavat syväyksen, eivätkä savua voi jäähtyä savupiippukanavassa. Kylmää tupakointia varten kaikkien poistoluukkujen on oltava kiinni,jättäen vain yhden hieman auki - savu tulee kammioon jäähdytettynä vaadittuun lämpötilaan. Sisäinen lämpötila-anturi on ehdottomasti integroitava tupakointikammioon. Tarkistamalla lukemat ja avaamalla / sulkemalla poistoluukut, voit saavuttaa vaaditun lämpötilan kammion sisällä. Kammion, tulisija ja savupiipun kanavan mitat riippuvat tupakoitavien tuotteiden kertakäyttöisen täytön määrästä ja itse savustamon käyttötiheydestä.tulisija ja savupiippukanavan leveys riippuvat tupakoitavien tuotteiden kertakäyttöisten täytteiden määrästä ja itse savustamon käyttötiheydestä.tulisija ja savupiippukanavan leveys riippuvat tupakoitavien tuotteiden kertakäyttöisten täytteiden määrästä ja itse savustamon käyttötiheydestä.

Tärkeä seikka: Tupakointikammion luomisessa tulisi käyttää vain lehtipuuta!

Tämän muotoinen savustamo voidaan järjestää kokonaan maanpinnan yläpuolelle asettamalla tulisija maahan ja savustuskammio tietylle korkeudelle, rakentamalla savupiippu valmiista putkista tai tiilistä (tiiliversiossa liuoksen sideaineen tulisi olla savea, ei sementtiä!).

Kotitekoinen kylmäsavustettu savustamo
Kotitekoinen kylmäsavustettu savustamo

Tämän ratkaisun haittapuolena on rakenteen itsensä houkuttelevuus, joka vääristää alueen yleistä ulkonäköä, samoin kuin savupiipun riittämätön jäähdytys ilman maaperää sen seinien ympärillä.

Kylmimmän savustamon rakentamisen lisäksi on otettava huomioon tupakointiprosessin tarkkailijoiden ympäröimän alueen järjestely. Muista, että kylmä tupakointi kestää useita päiviä!

Kuumansavustettu savustamo

Tällaisen savustamon luominen on paljon helpompaa kuin kylmälle tupakoinnille - savupiipun jäähdytintä ei tarvita. Tarvitset minkä tahansa (ei galvanoitua!) Tiiviillä kannella varustetun metalliastian, jonka sisään on asennettu kolme ruostumattomasta teräksestä valmistettua ritilää, langan halkaisija on 3 mm, ne voidaan liittää langalla ja sijoittaa ne eri tasoille pystysuunnassa - ylempi on 100 mm tupakointiastian reunasta, toinen on 50-75 mm sitä alempi. Alempi ritilä sijaitsee 100-150 mm tupakointikammion pohjasta, ts. Ritilät yhdistävät pystysuorat kylkiluut tuetaan tupakointikammion pohjalle. Tupakointiin valmistetut tuotteet asetetaan ylempiin ritilöihin, alempaan on asennettu tarjotin tupakoinnin aikana vuotavan rasvan keräämiseksi.

Kuumansavustettu savustamo
Kuumansavustettu savustamo

Tällaisen tupakointiastian pohjalle kaadetaan lastut, hakkeet ja lehtipuiden pienet oksat noin 20 mm kerrokseksi kevyesti vedellä ruiskutettuna. Sitten sijoitetaan ritilät, tupakointituotteet asetetaan kahden ylimmän päälle, kansi suljetaan päälle. Tupakointikammio-astia asetetaan tulisijalle, sen roolissa voit käyttää useita tiiliä, joiden väliin ja astian alle tehdään tulipalo. Polttoaine tällaiselle tulelle voi olla ehdottomasti mitä tahansa - siitä tuleva savu ei tunkeudu savustamon sisäosiin, se vain lämmittää sen pohjaa, mutta savu tuottaa lämmitettyjä lastuja ja lastuja savukammion sisällä.

Kuumansavustettu savustamo
Kuumansavustettu savustamo

Tuotteiden tupakointiaika tällaisessa savustamossa on puolesta tunnista puolitoiseen tuntiin, riippuen asetettujen tuotteiden tilavuudesta ja koosta. Koko tupakointiprosessin aikana on välttämätöntä ylläpitää vakaa tulilämpö yllä kuvatuissa lämpötilaolosuhteissa yrittämättä nopeuttaa ruoanlaittoa tupakointikammion suuremman kuumenemisen vuoksi - tuotteiden maku putoaa voimakkaasti. Voit seurata lämpötilaa tupakointikammion sisällä joko kannen sisäänrakennetun anturin avulla (paras vaihtoehto) tai veden avulla - pudottamalla kannelle, seuraa pisaran haihtumista, jos se haihtuu ilman pyörimistä ja huhumista, se tarkoittaa, että lämpötila savustamon sisällä on optimaalinen eikä ylitä 95 noinAlhaisimman lämpötilan saat selville koskettamalla lämmitettyä kammiota kädellä sen takapuolelta - jos astian seinä on kuuma, mutta kosketus ei polta käsiäsi, sisäinen lämpötila on välillä 50-60 o C.

Lopussa - muutama sääntö tupakoinnista

Odota suotuisaa säätä - ei sateita, heikko tuuli ilman puuskia ja suunnanmuutos. Tupakointi tulisi aloittaa aikaisin aamulla ja valmistaa tuotteita illalla. Asenna tippa-astia rasvan keräämiseksi - joka virtaa alas sahanpurukerrokseen, se vain heikentää savun laatua, lisäksi ripustetut tuotteet voivat pudota pohjaan ja ovat paljon parempia, jos ne putoavat lokeroon eivätkä hehkuviin sahanpuruihin. Sinun on avattava kansi ja oltava kiinnostunut tupakoinnista mahdollisimman vähän - jokainen savukammion aukko pidentää tupakointiaikaa kymmenellä minuutilla. Ja jälleen, mikä on erittäin tärkeää - tarkkaile lämpötilaa savukammion sisällä!

Suositeltava: